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最近有朋友看到一篇微信文章，說醬油必須戒掉！
然后她上網(wǎng)一查，嚇壞了：醬油的各種危害真多啊……然后她趕緊聯(lián)系了我，緊張地問：
我家東北人，一直特喜歡吃醬油。到底醬油還能不能吃了？
我安慰她說：你先別著急，說說你都聽說醬油有什么危害了？
她說：總結(jié)起來大概是這么幾條：
首先，醬油中含有致癌物「亞硝胺」！
其次，醬油中含有致癌物「氯丙醇」！
第三，醬油中含有防腐劑！
第四，醬油中含有大量黑色素！
第五，醬油會讓皮膚變黑，讓疤痕顏色加深！
第六，醬油中含有太多的鹽！
我聽了之后，無語片刻，感覺有點頭暈……
好吧，然后我們一條一條給大家解釋一下，到底哪些說法是真相呢？
1. 有關(guān)致癌物「亞硝胺」
產(chǎn)生大量的亞硝胺需要幾個條件，
一是足夠多的亞硝酸（鹽），
二是足夠多的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類，
三是酸性條件促進這個反應(yīng)的發(fā)生。
醬油并不是產(chǎn)生亞硝胺的合適基質(zhì)。
因為，盡管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質(zhì)，的確可以產(chǎn)生較多的胺類物質(zhì)。不過，黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽，制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以它們?nèi)狈@個反應(yīng)物。
同時，醬油也不是一個明顯呈現(xiàn)酸性的食品。所以難以合成很多亞硝胺。
至今為止還沒聽說有醬油含大量亞硝胺的文獻報道，各國醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒有這個項目的限量。
2. 有關(guān)致癌物「氯丙醇」
的確，早在1999年，國際上就有了有關(guān)醬油中氯丙醇這類有毒物質(zhì)的報道。但是，這種物質(zhì)并不出現(xiàn)在釀造醬油中，而是存在于「化學(xué)水解醬油」中。說凡醬油都含氯丙醇，這是典型的以偏概全。
由于釀造醬油的生產(chǎn)流程慢，成本高，于是多年前國際上就有了「化學(xué)水解醬油」的工藝。
如果用酸水解等方法來降解原料中的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)醬油的速度很快，但是容易產(chǎn)生氯丙醇類有毒物質(zhì)。
按GB2762-2017（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調(diào)味品中，3-氯-1,2-丙二醇（醬油中氯丙醇的主要類型）含量應(yīng)低于0.4mg/kg。
也有一些產(chǎn)品屬于「配制醬油」，它的主要部分還是釀造醬油，但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調(diào)味液、其它增鮮配料，看起來也和醬油樣子差不多，用于烹調(diào)調(diào)味。它們所含的「酸水解植物蛋白」也有產(chǎn)生氯丙醇的風(fēng)險。
不過，只要嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝和添加量，就可以讓這個有害成分的含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，消費者不必過于恐懼。
3. 有關(guān)醬油中的防腐劑
鹽是一種自古應(yīng)用的防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需要再添加其它防腐劑了。
但是由于消費者并不希望醬油中含有過多的鹽，而醬油開封之后也不可能幾天用完，因此目前多數(shù)醬油產(chǎn)品中需要加入少量國家許可使用的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因為其中所含的鹽濃度，不足以在幾個月的時間中抑制所有微生物的生長。
如果不加防腐劑，表面上就容易長霉、長醭（傳統(tǒng)制作的醬油經(jīng)常出現(xiàn)這種情況，老人們都還記得醬油缸里經(jīng)常有層白色的醭呢）。
不過，消費者根本無需擔(dān)心防腐劑添加超標(biāo)。
因為和其它食品相比，醬油本身已經(jīng)有相當(dāng)強的抑菌能力，再稍微補一點防腐劑就足夠了，遠遠不會達到有害健康的量。額外多加沒有什么意義，只會增加產(chǎn)品成本，換了哪個老板也不會干這種沒好處的事。
4. 有關(guān)醬油中的黑色素
醬油的顏色的確是很深，這是因為在釀造過程中發(fā)生的「美拉德反應(yīng)」導(dǎo)致色素生成。
這和烤面包時表皮顏色會變深、咖啡加工后顏色會變褐是一個道理。
加工過程中產(chǎn)生的這種色素是無礙健康的。
不過，老抽醬油為了提高上色能力，會額外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫蘆的時候，發(fā)現(xiàn)顏色變深，就是「焦糖化反應(yīng)」的結(jié)果，產(chǎn)生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無需擔(dān)心毒性的。
如果醬油里這點都需要擔(dān)心，可樂飲料中那么大量的焦糖色素豈不是更讓人擔(dān)心嗎。
5. 有關(guān)醬油與皮膚的顏色
醬油會讓皮膚變黑，讓疤痕顏色加深這個謠言，流傳已久。從未有研究證據(jù)，從未有病例報告，不知為何，連有些皮膚科的醫(yī)生都幫著傳播謠言。
每天不過用兩勺醬油而已，這里的美拉德反應(yīng)色素和焦糖色素本來就很微量，這種大分子在人體中的吸收率又很低，然后再分布到全身各組織當(dāng)中，更是微乎其微。它們怎么就會專門聚集到傷口部位呢？哪兒有這種機制呢？
按這種思路，豈不是凡顏色深的飲料和食品都不能吃了么？
咖啡不能喝，可樂不能喝，老陳醋不能用，連紅糖、豆豉、豆醬乃至醬排骨之類食物也不能吃了……這不是極為荒唐的事情嗎？
6. 有關(guān)醬油中的鹽
含有太多的鹽，倒真的是醬油的硬傷。不過話說回來了。
醬油的鈉含量只有約800mg/15克（產(chǎn)品標(biāo)簽上的1份，大致一次的用量），換算成鹽含量大約是13.5%。鹽含量的確是不低。
但是，不用醬油，您也需要放鹽吧？食用鹽的鹽（氯化鈉）含量，可是99%以上啊！您不是也吃了么……
好了，現(xiàn)在您就不用擔(dān)心了吧。只要把吃鹽的總量控制好了就可以啦！
至于具體是吃鹽，還是醬油，還是蠔油，還是醬豆腐，在鹽的總量不過多的前提下，按您的口味就好。
用醬油替代一部分鹽，并沒有什么害處。醬油中含有氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營養(yǎng)素，如果在吃鹽量不變的前提下，部分替代食用鹽，多少還能額外撈到一點風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)素呢。
文章來源：范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息
